Cake Recipes
Cake Recipes, Baking Cakes, Traditional, Historic and Modern Cakes
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Welcome to Celtnet's Francatelli Recipes and Modern Redaction Recipes Pages — This page gives you the Bills of Fare from Charles Elmé Francatelli' 1861 volume, The Cook's Guide and Housekeeper's & Butler's Assistant. Essentially these are menu suggestions, presented in English and French to cover every month of the year, based on the recipes in Francatelli's book. Also included is a complete example of a Victorian Christmas dinner. Enjoy...
The text presented here is derived directly from Francatelli's book. Francatelli's Bills of Fare for Every Month
BILLS OF FARE FOR EVERY MONTH IN THE YEAR ——— IN ENGLISH AND FRENCH Julienne soup. Soles au gratin. 1 Remove. Braised leg of mutton a la Provençale. 2 Entrees. salmis of partridges with mushrooms. boudins of fowl à la Pompadour. SECOND COURSE.
Dinner for 6 or 8 Persons. January. Cressy soup. Boiled Dublin Bay haddock, egg sauce, 1 Remove. Boiled capon with broccoli and white sauce. 2 Entrées. Mutton cutlets à la Réforme. Sweetbreads larded à la jardinière. SECOND COURSE.
Dîner de 6 à 8 Couverts. Janvier. Le potage à la Julienne. Les soles au gratin. 1 Releve. Le gigot de mouton à la Provençale. 2 Entrées. Le salmis de perdreaux saux champignons. Les boudins de volaille à la Pompadour. SECOND Service.
Dîner de 6 à 8 Couverts. Janvier. Le potage à la Cressy. La merluche, sauce aux oeufs, 1 Relevé. Le chapon bouilli aux brocolis. 2 Entrées. Les côtelettes de mouton à la Réforme. Les ris de veau piqués à la jardinière. SECOND Service.
DINNER FOR 10 or 12 PERSONS. January. Consommé soup with quenelles. Turbot with Dutch sauce. 2 Removes. Braized fillet of beef larded à la Chateaubriand. Roast turkey with purée of mushrooms. 2 Entrées. Oyster Krömeskys à la Russe. Pork cutlets, sauce Robert. Partridges à la Prince of Wales. Suprême of fowls with Macédoine. SECOND COURSE.
2 Remove. Fondu of Parmesan cheese. 4 Entremets.
Dîner de 10 à 12 Couverts. Janvier. Le potage consommé aux quenelles. Le turbot à la sauce Hollandaise. 2 Relevés. Le filet de boeuf piqué à la Chateaubriand. La dinde rôtie à la purée de champignons. 2 Entrées. Le Krömeskys d'huîtres à la Russe. Le côtelettes de porc à la sauce Robert. Les perdreaux à la Prince de Galles. Le supreme de volaille à la Macédoine. SECOND Service.
2 Relevé. Le fondu au Parmésan. 4 Entremets.
DINNER FOR 12 or 14 PERSONS. February. Mulligatawney soup. Clear Italian paste soup. 2 Fishes. Crimpt cod, oyster sauce. Fillets of grunts à la cardinal. 2 Removes. Roast saddle of mutton. Boiled fowls and tongue à la Macédoine. 2 Entrées. Swetbread cutlets à la Villeroi. Salmis of woodcocks à la chasseur. Fillets of rabbits larded à la Toulouse. Boudins of pheasant à la Richelieu. SECOND COURSE.
2 Remove. Fondu of Parmesan cheese. 6 Entremets.
Dîner de 12 à 14 Couverts. Février. Le potage à la Mulligatawney. Le consommé aux pâtes d'Italie. 2 Poissons. Le cabillaud recrépi, sauce aux huîtres. Les filets de grondins à la cardinal. 2 Relevés. La selle de mouton rôtie. Les poulets et langue à la Macédoine. 2 Entrées. Les côtelettes de ris de veau a la Villeroi. Le salmis de bécasses a la chasseur. Les filets de lapereux piqués à la Toulouse. Les boudins de faisan à la Richelieu. SECOND Service.
6 Entremets.
Dinner for 16 or 20 Persons. February Mock turtle soup. Carlton House Soup. 2 Fishes. Turbot with lobster sauce. Fillets of soles à la Rouennaise. 2 Removes. Glazed ham with spinach. Capons with truffles à la Périgueux. 6 Entrées. Chartreuse of partridges. Croustarde with quenelles à la Lucullus. Mutton cutlets larded, chevreuil sauce. Salmis of snipes à la bonne-bouche. Fricassee of chicken with mushrooms. Suprème of pheasant, purée of chestnuts. Second Course.
2 Removes.
6 Entremets.
Dîner de 16 à 20 Couverts. Février Le potage à la fausse tortue. Le potage à la Carlton House. 2 Poissons. Le turbot à la sauce homard. Les filets de soles à la Rouennaise. 2 Relevés. Le jambon glacé aux épinards. Les chapons truffés à la Périgueux. 6 Entrées. La chartreuse de perdreaux. La croustade de quenelles à la Lucullus. Les côtelettes de mouton piquées en chevreuil. Le salmis de bécassines à la bonne-bouche. La fricassée de poulets aux champignons. Le suprème de faisan, purée de marrons. Second Service.
2 Relevés. Les petits biscuits glacés à la vanille. Le soufflé de farine de riz. 6 Entremets.
Dinner for 8 or 10 Persons. March. Ox-tail soup à la jardinière Baked grunts, piquante sauce 2 Removes. Roast saddle of Welsh mutton. Boiled capon with celery Sauce. 3 Entrées. Lobster patties. Fricandeau with peas (preserved). Fillets of pigeons à la de Luynes Second Course.
4 Entremets.
Dîner de 8 à 10 Couverts. Mars. Le potage de'queue de bœuf à la jardinière Les grondins au four, sauce piquante. 2 Relevés. La selle de mouton gallois rôtie. Le chapon bouilli, purée de céleris. 3 Entrées. Les petits pâtés de homard. Le fricandeau aux petits pois. Les filets de pigeons à la de Luynes. Second Service.
4 Entremets.
Dinner for 6 or 8 Persons. April. Crayfish soup. Spey trout, parsley sauce. 2 Removes. Boiled fowls, oyster sauce. Glazed tongue à la jardinière. 3 Entrées. Lamb cutlets, asparagus peas. Boudins of rabbits à la Reine. Second Course.
4 Entremets.
Dinner for 6 or 8 Persons. April. Spring soup. Brill with lobster sauce. 1 Remove. Braized beef à la Napolitaine. 2 Entrées. Fricot of fowl, poivrade sauce. Mutton cutlets à la Soubise Second Course. Roast Guinea fowl. 4 Entremets.
Dîner de 6 à 8 Couverts. Avril. Le potage à la bisque d'écrevisses. La truite de la Spaie, sauce au persil. 2 Relevés. Les poulets bouillis, sauce au huîtres. La langue glacée à la jardinière. 3 Entrées. Les côlettes d'agneau aux pointes d'asperges. Les boudins de lapereau à la reine. Second Service.
4 Entremets.
Dîner de 6 à 8 Couverts. Avril. Le potage printanier. La barbue à la sauce homard. 1 Relevé. La pièce de bœuf braisée à la Napolitaine. 2 Entrées. Le fricot de poulet, sauce poivrade. Les côtelettes de mouton à la Soubise. Second Service. Le pintade rôtie. 4 Entremets.
Dinner for 14 or 16 Persons. May. Green purée of asparagus soup. Consommé à la D'Esclignac. 2 Fishes. John Dory, Dutch sauce. Red mullets with fine-herbs. 2 Removes. Calf's head à la tortue. Spring chicken and tongue à la printanière. 6 Entrées. Krömeskys of sweetbread à la Russe. Lamb cutlets à la Duchesse. Salmis of quails with truffles. Fillets of fowls à la Régence. Second Course.
2 Removes.
6 Entremets.
Dîner de 14 à 16 Couverts. Mai. Le potage à la purée d'asperges. Le consommé à la D'Esclignac. 2 Poissons. Le St. Pierre à la Hollandaise. Les rougets en caisses aux fines herbes. 2 Releves. La tête de veau à la tortue. Les petis poulets et langue à la printanière. 6 Entrées. Les Krömeskys de ris de veau à la Russe. Les côtelettes d'agneau à la Duchesse. Le salmis de cailles aux truffes. Les filets de voiaille à la Régence. Second Service.
2 Releves.
6 Entremets.
Dinner for 12 Persons. June. Purée of green peas soup. 2 Fishes. Stewed sturgeon, matelote sauce. Fillets of mackerel à la maître-d'hôtel. 2 Removes. Roast forequarter of lamb. Spring chickens à la Montmorency. 6 Entrées. Fillets of ducklings with green peas. Mutton cutlets à la Wyndham. Blanquette of fowl with cucumbers. Timbale of macaroni à la Milanaise. Second Course.
Dîner de 12 à 14 Couverts. Jun. Le potage à la puree de pois verts. 2 Poissons. L'esturgeon en matelote. Les filets de maquereaux à la maître-d'hôtel. 2 Relevés. Le quartier d'agneau rôti. Les poulets printanier à la Montmorency. 6 Entrées. Les filets de canetons aux petits pois. Les côteletted se mouton à la Wyndham. La blanquette de volaille aux concombres. La timbale de macaroni à la Milanaise. Second Service.
Dinner for 20 or 24 Persons. July (Served à la Russe.)
3 Fishes.
3 Removes. Roast haunch of venison. Boiled capons à la Toulouse. Braised ham with Windsor Beans. 3 Entrées. 2. Lamb cutlets à la Princesse. 2. Boudins of fowl à la Lucullus. 2. Fillets of ducklings with green peas. Second Course.
3 Entremets.
Dîner de 20 à 24 Persons. Juillet. (Servi à la Russe.)
3 Poissons.
3 Relevés. Le hanche de venaison rôtie. Les chapons à la Toulouse. Le jambon glacé aux fèves de marais. 3 Entrées. 2. Les côtelettes d'agneau à la Princesse. 2. Les boudins de volaille à la Lucullus. 2. Les filets de canetons aux pois verts. Second Service.
3 Entremets.
Dinner for 8 or 10 Persons. August. Clear vermicelli soup. Salmon grilled à la Tartare.
3 Entrées.
Second Course.
4 Entremets.
Dinner for 8 or 10 Persons. August. Le potage à la Marcus Hill. Les truites à la Provençale.
3 Entrées.
Second Course.
4 Entremets.
Dîner de 8 à 10 Couverts. Août. Le potage au vermicelle clair. Le saumon grillé à la Tartare.
3 Entrées. Les croquettes de volaille. Les filets de bœuf sautés à la Chateaubriand. La compote de pigeons aux pois, &c. Second Service.
4 Entremets.
Dîner de 8 à 10 Couverts. Août. Le potage à la Marcus Hill. Les truites grillées à la Provençale. 2 Relevés Le carré de venaison rôti. Le pâté de grouse à l'Anglaise. 3 Entrées. Les côtelettes de mouton aux choux-fleurs Les poulets sautés à la Marengo. Les tendons de veau aux pois verts. Second Service.
4 Entremets.
Dinner for 12 Persons. September. Grouse soup. Salmon souchet
4 Entrées. Veal cutlets larded à la Régence. Braized partridges with cabbage, &c. Quenelles of fowl à l'Estragon. Civet of leveret à la Bordelaise. Second Course.
1 Remove. Coffee soufflé 4 Entremets.
Dinner for 6 Persons. September. Soup à la bonne femme. Fillets of soles à la ravigote. 1 Remove. Roast saddle of mutton. 4 Entrées.
Second Course.
4 Entremets.
Dîner de 12 Couverts. Septembre. Le potage à la purée de grouses. Le souchet de saumon.
4 Entrées. Les côtelettes de veau piquées à la Régence. Les perdrix braisées aux choux, &c. Les quenelles de volaille à l'Estragon. Le civet de levraut à la Bordelaise. Second Service.
1 Relevé.. Le soufflé au café. 4 Entremets.
Dîner de 6 Couverts. Septembre. Le potage à bonne femme. Les filets de soles à la ravigote. 1 Relevé. La selle de mouton rôtie. 4 Entrées.
Second Service.
4 Entremets.
Dinner for 8 Persons. October. Le potage à la Julienne. Baked haddock, Italian sauce 2 Removes. Braized neck of mutton en chevreuil. Roast pheasant à la Chipolata. 2 Entrées.
Second Course.
4 Entremets.
Dinner for 6 Persons. October.
1 Remove. Braized leg of mutton à la Béarnaise. 2 Entrées.
Second Course.
4 Entremets.
Dîner de 8 Couverts. Octobre. Le potage à la Julienne. La merluche au four à l'Italienne. 2 Relevés. Le carré de mouton piqué en chevreuil. Le faisan rôti à la Chipolata. 2 Entrées. Les côtelettes de porc, sauce tomates. Les lapereaux en Karic à l'Indienne. Second Service.
4 Entremets.
Dîner de 6 Couverts. Octobre. Le potage aux abattis d'oies. Le turbot grillé, sauce aux câpres 1 Relevé. Le gigot de mouton à la Provençale. 2 Entrées. Les palais de bœuf à la Florentine. Les poulets à la Tartare. Second Service.
4 Entremets.
Dinner for 18 Persons. November Purée of carrots à la Cressy. Consommé of pheasant with quenelles. 2 Fishes.
2 Removes. Fillet of veal à la jardiniére. Braized ham with spinach. 6 Entrées.
Second Course.
2 Removes.
6 Entremets.
Dîner de 18 Couverts. Novembre La purée de carottes à la Cressy. Le consommé de faisans aux quenelles. 2 Poissons. Le cabillaud recrépi aux huîtres. Le turbot à la cardinal. 2 Relevés. Le rond de veau rôti à la jardinière. Le jambon aux épinards. 6 Entrées. La bordure de riz à la reine. Le pâté-caud à la financiére. Les côtelettes de mouton à la Russe. Le salmis de grouses à la Richelieu. Le suprême à la Victoria. Second Service.
2 Relevés.
6 Entremets.
Dinner for 14 Persons. December.
2 Fishes. Baked pike, with piquant sauce Whitings à la maître-d'hôtel 2 Removes. Capon à la Périgueux. Roasted ham, Madeira sauce. 4 Entrées. Cutlets of partridges à la Maréchale. Escalopes of fat liver with fine-herbes. Boudins of fowl à la Lucullus. Sweetbreads larded, with endives. Second Course.
2 Removes.
6 Entremets.
Dîner de 14 Couverts. Décembre.
2 Poissons. Le brochette farce au four, sauce piquante. Les merland grillés à la maître-d'hôtel. 2 Relevés. Le chapon truffé à la Périgeux. Le jambon a la brioche, sauce Madère. 4 Entrées. Les côteletted se perdreaux à la Maréchale. Les escalopes de foies gras aux fines herbes. Les boudins de volaille à la Lucullus. Les ris de veau piqués à la chicorée Second Service.
2 Relevés. Les gauffres à la Flamande. Le vol-au-vent de fruit à la crême glacee. 6 Entremets. Les pommes de terre a la Duchesse. Les choux de Brouxelles au gratin. La crême Bavaroise à la framboise. La timbale de mouilles à la vanille. La gelée de pieds de veau aux raisins Les Florentines à la reine-claude. Dinner for 14 Persons. December. <2 Soups.
2 Fishes. Torbay soles in matelote Normande. Grilled turbot, brown caper sauce. 2 Removes. Mutton pie à l'Irlandaise. Roast pheasants larded à la financière. 4 Entrées. Suprême of fowls à l'écarlate. Salmis of wild fowl à la Provençale. Fillets of beef sautés à l'Espagnole. Rissolettes of game à l'Italienne. Second Course.
2 Removes.
6 Entremets.
Dîner de 14 Couverts. Décembre. <2 Potages. Les macaroni à la royale. Les tendons de veau à la jardinière. 2 Poissons. Les filets de soles a la Normande. Le turbot, sauce aux câpres. 2 Relevés. Le pâté de mouton à l'Irlandaise. Les faisans piqués rôtis à la financière. 4 Entrées. Les suprême de volaille à l'écarlate. Le salmis de canards sauvages à la Provençale Les filets de bœuf sautés à l'Espagnole. Les rissolettes de gibier à l'Italienne. Second Service.
2 Relevés.
6 Entremets.
Christmas Dinner. Turtle soup. 2 Fishes.
3 Removes.
4 Entrées.
Second Course.
6 Entremets.
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